Mittwoch, 20. September 2017    07:48


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Kohlernte: Jeder Kopf „wie ein rohes Ei“

Niels Piening, Landwirt auf dem Familienbetrieb seit dem Jahre 1783, baut unter anderem Kohl an und erklärt: „In Dithmarschen wächst Kohl überall – nur nie an derselben Stelle. Wir bauen in Felderwirtschaft an, der Kohl wächst immer woanders.“ Pro Jahr ernten die Kohlbauern gut 80 Millionen Köpfe – das ist für jeden Bundesbürger knapp ein Kohlkopf. In seinem Kühlhaus lagert bei Temperaturen knapp über den Gefrierpunkt noch ein Teil der Ernte aus dem vergangenen Jahr. Seit Mitte Juni wird auch schon die neue Ernte verarbeitet. Der Weißkohl wird geschnit-ten und laPiening schneidet einen Kopf an, reicht ein Stück; es schmeckt frisch und köstlich, ähnlich jungen Erbsen aus der Schote. Warum eignet sich gerade Dithmarschen so gut für den Anbau von Kohl? „Die wichtigsten Gründe sind Boden und Klima“, erklärt der Landwirt, „der Marschboden hat einen hervorragenden Nährstoffhaushalt – und er hält die Feuchtigkeit; das lässt den Kohl gut und gleichmäßig wachsen. Das ausgewogene Klima mit vorherrschenden kühlenden Winden aus West – es ist nicht zu kalt und kaum zu warm – lässt ganz einfach gesundes Gemüse heranreifen.“ ndet im Feinkostsalat – „kein Grillabend ohne uns,“ sagt der Dithmarscher Bauer, vermutlich nur halb im Scherz.Pflanzenschutzmittel müsse er nur wenig einsetzen, die Natur an der Küste sorge fast von selbst für die Gesundheit seiner Pflanzen. Auch wenn hier tonnenweise Kohl umgeschlagen wird – es geschieht Kopf für Kopf und Hand in Hand. „Kohl wird nicht geworfen, dabei kann er viel zu schnell verletzt werden“, meint Niels Piening, bevor der Weißkohl zerschnitten wird. Kohl müsse behandelt werden „wie ein rohes Ei“.


Beim Krautseminar von Hubert Nickels im „KOHLosseum“ in Wesselburen kann man viel über die Weiterverarbeitung von Kohl zu Sauerkraut lernen. Das große Gebäude aus Backstein war bis 1995 eine Sauerkrautfabrik. Bis zur Schließung hat Hubert Nickels dort gearbeitet. Heute ist es eines der wohl außergewöhnlichsten Museen Deutschlands. Der Bauernmarkt hält von Kohl-Shampoo bis zum Schnaps aus Kohl alles bereit, und die Ausstellung erzählt die Geschichte von Kohl in Dithmarschen.


Man kann Sauerkraut aus Kohl herstellen, lernen die Seminar-teilnehmer in der Krautwerkstatt. „Kohl hat mindestens so viel Vitamin C wie eine Zitrone“, sagt Hubert Nickels. „Erst als Fässer mit Sauerkraut an Bord der Handelsschiffe waren, konnten sich die Seeleute vor dem gefürchteten Skorbut, der durch Vita-minmangel entsteht, schützen und so monate- und jahrelange Fahrten unternehmen. James Cook nahm Sauerkraut auf seine Entdeckungsfahrten in den Pazifik mit.“ „Sauerkraut darf man nicht zu Tode kochen“, erklärt er den Gästen, „dann verliert es die Vitalstoffe und Vitamine. Frisch schmeckt es sowieso am besten. Es regt den Stoffwechsel an und entschlackt“, sagt er und zeigt, wie Sauerkraut hergestellt wird: Die grünen Blätter werden abgenommen, der Strunk herausgetrennt, dann wird der Kohl zu Schnitzen gehobelt und in einen – mit kochendem Wasser gesäuberten – Steintopf gefüllt. Etwas Salz kommt dazu, dann wird gequetscht und gestampft, bis sich Saft bildet. Mit Steinen beschwert, kann nun der Gärungsprozess beginnen.


Nickels hat auch etwas erfunden; wenn schon nicht das Sauer-kraut selbst, dann doch zumindest einen kleinen Bio-Reaktor für Zuhause. Monatelang habe er herumgetüftelt, sagt er, bis im Jahre 1998 die Innovation fertig war: Es ist ein Glas mit einem Deckel darauf und Sauerkraut darin. „Das Besondere ist der Verschluss, den ich entwickelt habe “, erklärt Nickels, „an der Unterseite befindet sich eine Art Gummischaum – so kann das bei der Gärung entstehende Gas entweichen, jedoch keine Luft eindringen und das Sauerkraut verderben. Meine Idee war, dass das Kraut sich im Glas selbst konserviert und lange frisch und haltbar bleibt.“ Pro Jahr verlassen rund 100.000 Gläser Wessel-buren „Ich hatte schon Hilferufe - die Leute wollten neues Sau-erkraut, und es durfte nur unser gutes aus Dithmarschen sein.“ 

Text: Dithmarschen Tourismus/wzl, Fotos: Dithmarschen Tourismus, Fotolia