Dienstag, 22. September 2020    15:36

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Sauerkraut ist super gesund

Milchsäurebakterien und ein hoher Vitamin C-Gehalt

Mit dem Begriff "Superfood" werden im Allgemeinen besonders nährstoffreiche Lebensmittel bezeichnet. In Dithmarschen haben wir Gemüse, das direkt vor der Haustür wächst. Es muss nicht von weither transportiert werden, und es ist auch super gesund. Es ist der Weißkohl, der durch Vergärung zum Sauerkraut wird und den Titel "Superfood" verdient. "Der Kohl ist eine der wichtigsten und preiswertesten natürlichen Quellen für Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Diese gehen bei einer sachgerecht durchgeführten milchsauren Gärung auch nicht verloren", sagt Martin Kehl, Geschäftsführer des Kohlosseums in Wesselburen. "Schon die frühen Entdecker und Seefahrer profitierten von den positiven Eigenschaften des Sauerkrauts. Zwar wusste man viel weniger über den Zusammenhang von Nahrungsinhaltsstoffen und Gesundheit, aber gute Erfahrungen wiesen den Weg. So lernten die Seeleute schnell, dass sie der monatelangen Knappheit an Frischkost und der Gefahr einer Skorbuterkrankung durch den häufigen Verzehr von Sauerkraut wirkungsvoll begegnen konnten", so Kehl. Er erzählt von der Vergangenheit, als es noch Hausschlachtungen gab, bei denen der Schlachtermeister von Haus zu Haus ging, um ein Schwein oder Rind zu schlachten: damals war es in Süddeutschland üblich, dass ein Krautmeister von Haus zu Haus ging und Sauerkraut einmachte.

Seit dem späten 19. Jahrhundert wird Sauerkraut industriell hergestellt. Das geschah zunächst in Holzfässern, später dann in großen Gärsilos. Um das fertige Sauerkraut länger haltbar zu machen, wird es in Gläser abgefüllt und für 25 Minuten auf 95 Grad erhitzt. Dabei gehen viele der wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Krautmeister Hubert Nickels (1941-2019), Mitbegründer des Kohlosseums, hat ein Verfahren entwickelt, bei dem das Sauerkraut gut ein halbes Jahr haltbar bleibt, ohne dass es erhitzt wird. Der Kohlkopf wird geviertelt, der Strunk entfernt; dann wird der Kohl in einen Millimeter feine Streifen geraspelt. Zu jedem Kilogramm Kohlschnipsel werden neun Gramm Salz hinzugegeben. Das Kohl-Salz Gemisch wird etwa drei Minuten lang gründlich durchgemengt, dann in Gläser gefüllt und mit einem Kopfraumbegrenzer versehen. Das Glas wird mit einem speziell von Nickels entwickelten Deckel verschlossen. Dieser Deckel sorgt dafür, dass der restliche Sauerstoff entweichen, aber kein frischer Sauerstoff ins Glas gelangen kann. Anschließend werden die Gläser gewaschen und in den Vergärraum gebracht. Bei 18 bis 20 Grad Celsius fangen die Bakterien an zu arbeiten und nach etwa sieben Tagen ist der Milchsäureanteil von 1,1 Prozent erreicht. Dann werden die Gläser ins Kühlhaus gefahren. Kehl schwört auf den täglichen Verzehr einer kleinen Portion Sauerkraut: "Das Sauerkraut reguliert die Verdauung, aktiviert den Stoffwechsel, fördert die Entschlackung und stärkt das Immunsystem."

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