Samstag, 27. November 2021    23:49

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Kaffee ist nicht gleich Kaffee

Auf zum Kaffee-Klatsch – aber wie kocht man den Besten?

Kaffee – Lebenselixier, Wachmacher, Genussmittel, stark oder sanft, schwarz oder blond mit einem Schuss Milch, zuckersüß oder pur und ohne Schnörkel. Jeder liebt seine Tasse Kaffee anders und genießt sie ganz individuell. Bereits die Art der Zubereitung nimmt heute einen höheren Stellenwert ein als in den letzten Jahrzehnten und ist schon längst eine Frage der Lebenseinstellung und des Lifestyles geworden. Der eine ist mit der schnellen Tasse „to go“ von unterwegs zufrieden und benutzt auch mal lösliches Kaffeepulver, der andere zelebriert jeden einzelnen Zubereitungsschritts mit exklusiven Designerkaffeemaschinen höchst persönlich und mit fast schon meditativer Ruhe. Das Kaffeepulver wird hier natürlich frisch gemahlen und manchmal sogar selbst geröstet. Kaffeewirtschaft und Fachhandel reagieren auf die Trends und lieferen Lösungen, die die Nachfrage nach individuellem Kaffeegenuss erfüllen. Kaffeekochen wird zum Kult erhoben und bietet für Traditionalisten, Nostalgiker, Idealisten und Perfektionisten die passenden Gerätschaften. Kenner der Szene wissen, dass mit French Press keine französische Zeitung gemeint ist und sich hinter der Chemex eine ganz traditionelle Zubereitungsart in modernem Gewand verbirgt. Wer da mitreden will, muss sich schon gut auskennen. Deshalb stellen wir hier – abseits des wohlbekannten Filterkaffees – eine Auswahl der verschiedenen Zubereitungsarten vor, die gerade voll im Trend liegen – ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Und wir konzentrieren uns hier nicht auf die bunte Welt der Hightech-Vollautomaten, sondern auf die guten, alten Handaufgussverfahren und traditionell-manuelle Kaffeezubereitung.

 

French Press

Die French Press besteht aus einer Glas- oder Edelstahl-Kanne, in deren Deckel ein Sieb-stempel integriert ist, mit dem der Kaffee¬satz nach unten gedrückt wird. Wichtig ist hier der Mahlgrad des Kaffees. Die Kaffee¬bohnen sollten ein wenig körnig gemahlen werden, ähnlich grob wie Meer¬salz. Pro 100ml Wasser rechnet man etwa mit sechs bis sieben Gramm Kaffee-pulver. Das Pulver in die vorgewärmte Kanne schütten, langsam mit nicht mehr kochendem Wasser aufgießen und einmal Durchrühren, damit alles optimal benetzt wird. Nach zwei bis vier Minuten den Siebstempel langsam und mit gleichmäßigem Druck nach unten befördern und cremigen Kaffee genießen.

 

Chemex

Diese puristische Glas-Kanne im Sanduhr-Design bringt nichts weiter mit sich, als eine Holzmanschette mit Lederkordel. Sie wurde bereits 1941 erfunden und darf im Museum of Modern Arts als bestdesigntes Produkt der Moderne bestaunt werden. Um daraus Kaffee zu zaubern, benötigt es ein spezielles Filterpapier, das selbst gefaltet werden muss. Die Filter bestehen aus einem schweren Zellstoff, der durch seine Papierqualität besser filtert als ein handelsüblicher Filter. Durch seine Behandlung mit Sauerstoff ist er vorgereinigt und relativ frei von Chemikalien. Die richtige Knicktechnik spielt hier eine entscheidende Rolle und muss gemäß Anleitung genau befolgt werden. Der dicke Papierfilter sorgt für recht starke Extraktion, die für ziemlich viel Aroma im fertigen Kaffee sorgt, was auch zarte, blumige Röstungen gut zur Geltung kommen lässt. Für einen Liter Wasser sollten 65 Gramm Pulver geplant werden.

 

AeroPress

Diese Art der Kaffeezubereitung ist eine komplizierte Variation anderer Optionen, sie bringt jedoch einen vollkommen eigenständigen Kaffee hervor, der als Mischung aus einem Espresso light und einem Filterkaffee besondere Aromen fast ohne Bitterstoffe erzeugt. Ähnlich wie bei der French Press ist das Kaffeepulver auch in diesem Brühzylinder freischwebend mit dem Wasser in Kontakt ist. AeroPress-Kaffee hat zwar weniger Körper und keine Crema, dennoch ist er vollmundiger als eine Handfiltration. Wichtig sind hochwertige Kaffeebohnen mit einem ausbalancierten Körper. Der ideale Mahlgrad liegt mit mittelfein etwas unterhalb von Filterkaffee – ist er jedoch zu fein, könnte der Kaffee durch Überextraktion bitter werden. Auf 100 ml werden acht Gramm Pulver empfohlen. Die genaue Handhabung mit Brühzylinder, Mikrofilter und Presskolben muss man sich unbedingt vom Experten im Fachhandel erklären lassen.

 

Türkischer Mokka

Der Mokka oder orientalische Kaffee ist wohl die älteste Methode der Kaffeezubereitung und wird noch heute in südlichen Ländern bevorzugt. In der kleinen Metallkanne, der Ibrik, treffen sehr, sehr feines Kaffeepulver, Wasser, Zucker und Kardamom aufeinander und werden zusammen so lange auf kleiner Flamme erhitzt, bis sich ein feiner, brauner Schaum bildet. Man braucht rund 8 Gramm Pulver für 100 ml Wasser und erhitzt erst das Wasser in der Kanne bevor Kaffee, Zucker und Gewürz dazu kommen. Der Kaffeesatz bleibt in der Kanne, aus der vorsichtig in kleine Tassen eingegossen wird. Auch in der Tasse setzt sich noch Pulver ab, aus dem man bekanntlich lesen und die Zukunft voraussagen kann. Oder auch nicht…

 

Espressokocher

Der Espresso¬kocher – die „Maccinetta“ – ist die italienische Variante der traditionellen Kaffeezubereitung. Das klassische Design der kleinen, aus Edel¬stahl oder Aluminium bestehenden Kaffee¬kanne stammt aus dem Jahr 1933 und wurde kaum verändert. Sie besteht aus einem Unterteil für das Wasser, einem Aufsatz für das Pulver und einer Kanne, in die der fertige Espresso läuft. Beim Erhitzen auf dem Herd wird das siedende Wasser durch das Kaffeemehl hindurch in die Kanne gedrückt und dort aufgefangen. Der Kaffee läuft hier also nach oben anstatt nach unten. Der Mahlgrad des Pulvers sollte tendenziell etwas gröber sein – ähnlich wie Sand. Der Kaffeefilter wird bis obenhin voll Pulver gefüllt und gut angedrückt. Der Wasser¬behälter des Espresso¬kochers wird nur bis zum Ventil mit Wasser gefüllt. Kanne zuschrauben, bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und warten bis cremiger, aromatischer Espresso extrahiert wird und kein Wasserdampf mehr aus der Kanne steigt.

 

Aber welche Art der Kaffeezubereitung ist nun die beste Methode? Das entscheiden ganz alleine Sie!

Text: Sabine Fleischmann Quelle: Deutscher Kaffeeverband / Coffee-perfect