Freitag, 22. März 2019    13:35


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Ran an die Vitamine

Da haben wir den Salat

Das gesunde Grün hat das ganze Jahr über Saison. Bekannt und beliebt ist seit jeher der einfache „Kopfsalat“; natürlich gibt es in den Supermarktregalen eine große Auswahl anderer Sorten: Appetitlich und bunt – in Gelb, Grün und Rot. Im Winter sind Radicchio, Feldsalat, Rucola und Endiviensalat beliebt. 

Grundsätzlich gilt: Je frischer der Salat ist, um so besser schmeckt er und um so wertvoller ist er für den menschlichen Organismus. Man kann viele Salatsorten beliebig miteinander vermengen. Als Dressing eignet sich in vielen Fällen eine leichte Sauce auf der Grundlage von Joghurt oder – ganz klassisch – eine Balsamico-Vinaigrette. Die Salatpalette ist ziemlich umfangreich – wir haben nur einige Sorten herausgefischt.

Eisbergsalat

hat eine besonders feste Blattstruktur und ist beliebt, weil er eigentlich immer knackig und selten „schlappofix“ ist. Er hat keinen nennenswerten Eigengeschmack und auch keinen nennenswerten Mineralstoffgehalt; er sollte immer mit anderen Salatsorten aufgepeppt werden.

Radicchio

kommt ursprünglich aus Italien und wurde bis Mitte der 1980-er Jahre nur selten in nördlichen Regionen angebaut. Der kleine Salatkopf hat auffallend dunkelrote Blätter mit weißen Rippen. Er ist im Vergleich zu anderen Salatsorten ziemlich teuer, aber sehr wohlschmeckend: Typisch ist seine leichte Bitterkeit. Radicchio macht sich gut als Tellerdekoration und als Zutat in gemischten Blatsalaten.

Feldsalat 

wird auch Maus- oder Hasenohr genannt und hat einen milden, nussartigen Geschmack. Vermutlich liegt seine Heimat auf Sardinien und Sizilien. In deutschen Weinbaugebieten wächst er gelegentlich wild am Wegesrand. Angebaut wird er in Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen. Er braucht verhältnismäßig wenig Wärme. Seine Hautperntezeit liegt von Oktober bis Dezember.

Rucola

wird in Deutschland „Rauke“ genannt. Er galt lange als lästiges Unkraut, das ausgerissen werden musste. Längst hat man den Wert der Rauke erkannt. „Rucola“ ist ihr italienischer Name – in der mediterranen Küche fand das Salatkraut schon länger Verwendung. Die enthaltenen Senföle sind für die Schärfe verantwortlich. Sie haben auch gesundheitlichen Wert: Sie bremsen Bakterien und Viren in den Harn- und Atemwegen aus. Besonders zart ist Rucola, wenn er bei kühlen Temperaturen – also im Herbst und im Frühjahr wachsen kann. Später wird sein Aroma zunehmend pfeffrig-scharf. 

Endivie

Manche Endivien-Sorten – wie der Friséesalat - haben mitunter etwas „wirre“ Köpfe, das macht sie dekorativ. Der Ursprung des Endiviensalats ist – wie viele andere Blattsalate auch – Italien: Seine Verwendung in der Küche lässt sich bis auf die alten Römer zurückverfolgen. Er ist reich an Mineralstoffen, an Folsäure und Vitamin A. Der Inhaltsstoff „Inulin“ stärkt die Darmflora und das Immunsystem. Endivie ist ein typischer Wintersalat – entweder roh und in Gemeinschaft mit anderen Zutaten oder, zubereitet wie Spinat oder Mangold, leicht gedünstet.

Salat muss nicht immer „Grünzeug“ sein

Nicht grundsätzlich spielen knackige Salatpflanzen eine Rolle: Aus Tomaten, Kartoffeln, Wurst oder Nudeln machen wir „Salate“. Sie eignen sich hervorragend zur Resteverwertung und sind – im Hinblick auf die Zutaten – mal deftig und herzhaft, mal pikant oder exotisch, manchmal auch fruchtig. Im Allgemeinen werden Salate kalt gereicht, es sei denn, Streifen aus frisch gebratenem Fleisch werden zugefügt. Salate gehören zur Kalten Küche als Vorspeise oder Beilage. Ein gehaltvoll angerichteter Salat kann eine komplette Mahlzeit ersetzen, eignet sich zum Mitnehmen als Mittagsmahlzeit am Arbeitsplatz oder für ein Picknick. Auch Obstsalat ist bekannt – eine Mischung vieler verschiedener Früchte, die als Dessert gereicht wird. 

Ursprünglich bedeutet das Wort „Salat“ (frz.: „salade“, lat.: „Sallita“) „eingesalzen“ – also eine Speise, die mit Salz haltbar gemacht wurde. Salate sind keine Erfindung der Neuzeit. Maestro Martino, dessen Leben und Wirken sich zwischen den Jahren 1450 und 1475 belegen lässt, war Koch im Vatikan und hat eine Rezeptsammlung hinterlassen, in der bereits von einem „Zucchinisalat“ die Rede ist. Dazu wurde das Gemüse kurz blanchiert, in etwas Mehl gewendet, in einer Pfanne gebraten und mit einer Kräutersauce übergossen. Der Brite Robert May (1588 – etwa 1665) bekochte die „oberen Zehntausend“ in England und brachte ein Kochbuch heraus. Unter „Gemischter Salat als Vorspeise“ verarbeitet er „Kapaun, Huhn, Lamm sowie gekochte Kalbs- oder Rinderzunge“ und reichert das Fleisch mit „einem grob gehackten Lattich oder Kopfsalat“ an. Als Garnitur verwendete er damals schon „Bohnenkeimlinge, Oliven, Kapern, geschälte Zitronen, geröstete Mandeln und Feigen“, für den Durchschnittsbürger wohl kaum erschwingliche Zutaten. 

Text: Sonja Wenzel, Fotos: Fotolia