Montag, 20. Mai 2019    19:08


«Zurück zur Startseite

Spargel

Essbares Elfenbein

Das „Königsgemüse“ wächst am liebsten auf sandigen, leichten Böden. Felder mit den charakteristischen Wällen weisen auf Spargel hin. Die Wurzelstöcke oder „Rhizome“ liegen in einer Tiefe von etwa 35 Zentimetern. Sie überdauern die kalte Jahreszeit und beginnen jetzt Sprosse zu treiben: Wenn eine Spargelspitze ans Licht strebt, tut sich ein kleiner, rissiger „Erdhuckel“ auf. Dann fährt der Spargelfachmann mit einem langen, scharfen Spezialmesser in das Erdreich und kappt den Spross. Spargel ist eine mehrjährige Staude: Etwa zehn Jahre kann ein Rhizom beerntet werden, dann hat es ausgedient und muss ersetzt werden. 

Frischer Spargel ist gesund

Traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannitag, dauert die Spargelzeit. Das Gemüse war schon im Altertum bekannt und beliebt. Es ist relativ teuer, denn Spargelpflanzen brauchen viel Pflege und Aufmerksamkeit, und auch die Ernte geschieht von Hand und ist vergleichsweise aufwändig. Nicht ganz so arbeitsintensiv ist der Anbau von grünem Spargel, weshalb er zu etwas niedrigerem Preis angeboten werden kann. Spargel besteht zum größten Teil aus Wasser und enthält viele wichtige Stoffe wie Folsäure, Kalium, Kalzium sowie die Vitamine A, B1, B2, C und E. Er ist äußerst kalorienarm: 100 Gramm Spargel haben nur rund 20 Kilokalorien. Beim Kauf sollte man auf geschlossene Köpfe, feste Stangen und frische Schnittflächen achten. Spargel kann, in ein leicht feuchtes Geschirrtuch eingeschlagen, zwei bis drei Tage im Kühlschrank überdauern und sollte dann zubereitet werden.

Spargel traditionell oder einmal ganz anders zubereitet

Spargel sollte mit einem speziellen Spargelschäler vom Kopf abwärts geschält werden. Bei grünem Spargel muss meistens nur das untere Drittel geschält werden. Holzige Enden sind zu entfernen. Er kann - muss aber nicht - in speziellen Spargeltöpfen in leicht gesalzenem Wasser stehend im Bündel gekocht werden. Ist der Spargel bei einem vorsichtigen Messerstich weich mit einem leichten Widerstand, ist er gar. Traditionell wird Spargel mit neuen Kartoffeln, Buttersauce oder Sauce Hollandaise und Räucherschinken zubereitet. Dennoch passt er, gleichgültig ob grün oder weiß, auch zu Geflügel, besonders zu Hähnchenbrust und zu zartem Fisch. Gekocht und abgekühlt eingewickelt in Kochschinken oder Prosciutto schmeckt er genauso wie mit Käse überbacken. Als Salat kann man ihn kombinieren mit Rucola oder Feldsalat. Ein leichter Weißwein ist der beste Begleiter für ein Spargelessen. 

Text: Sonja Wenzel, Fotos: AdobeStock

Weißer Spargelsalat mit Kräutern

Zutaten für 4 Personen:

1 kg weißer Spargel
1 milde Zwiebel
1 EL Zucker
1/2 Hand voll Kerbel
1/2 Hand voll Petersilie
1/2 Hand voll Schnittlauch
4 - 5 Blätter Bärlauch
2 - 3 EL Weißweinessig
2 EL Zitronensaft
4 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Spargel schälen und die Stangen schräg ca. 5 cm lange Stücke schneiden. In kochendes Salzwasser mit dem Zucker geben. 5-8 Minuten mit leichtem Biss gar köcheln.
Für das Dressing die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
Ein wenig Petersilie, Kerbel und einige Schnittlauchhalme zum Garnieren zur Seite legen. Die übrigen Kräuter fein hacken, bzw. den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Die Zwiebel abziehen und möglichst fein würfeln.
Den Essig mit dem Zitronensaft, 2-3 EL Spargelkochwasser, dem Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Die gehackten Kräuter und Zwiebelwürfel untermengen.
Den Spargel abgießen, gut abtropfen lassen, unter das Dressing mengen, lauwarm abkühlen lassen, abschmecken und auf Teller verteilen. Mit den übrigen Kräutern garnieren und servieren.

Text und Foto: BVEO