Sonntag, 26. Januar 2020    16:20


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Geselligkeit zum Jahreswechsel mit Fondue oder Raclette

Fondues sind ein fester Bestandteil des lukullischen Repertoires in spätherbstlichen und winterlichen Tagen, gern zu Weihnachten, besonders aber an Silvester, weil es angenehm die Wartezeit auf den Jahreswechsel verkürzt. Es eignet sich für einen trauten Kreis, weniger für eine unruhige Party mit vielen Gästen. Bei einem Fondue sitzen die Gäste in geselliger Runde um einen feuerfesten Topf, in dem entweder Brühe, Fett oder Käse blubbern. Dieser steht auf einem so genannten Rechaud, einem kleinen „Heizofen“, entweder elektrisch oder - klassisch, aber auch geruchsintensiv – mit Brennspiritus betrieben. Fleisch oder Gemüse, vorher in mundgerechte Stücke geschnitten, wird auf zweizinkige Fonduegabeln gespießt, in den Topf getaucht, gegart und anschließend mit allerlei Beilagen und Saucen verspeist. Eine Sonderform des Fondues ist das Schokoladenfondue, bei dem vorzugsweise Obststücke einen Schokoüberzug – weiß oder schwarz - erhalten. Es eignet sich zu besonderen Anlässen als exquisite Nachspeise. Ein Hingucker ist der Schokoladebrunnen, bei dem die flüssige Schokolade in einen Springbrunnen fließt.  

Raclette

Auch Raclette ist ein eher ruhiges Vergnügen im kleinen Familien- und Freundeskreis am Silvesterabend. Es bietet viele Variationsmöglichkeiten. In einen kleinen elektrisch beheizten „Raclette-Ofen“ werden Pfännchen mit geschnittenen Pellkartoffeln oder hauchdünnen Fleischscheibchen hineingeschoben. Obendrauf kommt ein wenig Raclette-Käse, der im Ofen schmilzt und den Inhalt der Pfännchen überbackt. Als Beigabe eignen sich Tomatenachtel, Senffrüchte oder Essiggurken und Silberzwiebeln. Raclettekäse kommt ursprünglich aus dem Schweizer Kanton Wallis. Der Ursprung dieses Käses geht auf etwa 400 Jahre vor Christi Geburt zurück. Das französische Wort „racler“ heißt auf Deutsch „schaben“: Früher wurde Raclettekäse am Feuer erhitzt und leicht angeräuchert. Die oberste Käseschicht schmolz und wurde auf Brot „geschabt“.

Ein wenig Fondue-Historie

Erfunden haben es möglicherweise die Altvorderen der französischen Schweiz. Doch auch die Franzosen aus der Landschaft Savoyen erheben Anspruch auf die „Vaterschaft“ dieser Speise. Es kursiert auch die Geschichte von den Schweizer Sennen und Sennerinnen, die in ihrer hochgebirgigen Abgeschiedenheit ein wenig mit Käse und Brot experimentiert haben sollen. Auch wird erzählt, dass Mönche in grauer Vorzeit, die während der Fastenphase „nichts Festes“ essen durften, dieses Gebot mit der Aufschmelzung von Käse umgangen haben. Erst seit den 1950-er Jahren gilt das Fondue – namentlich das Käsefondue – als Schweizer Nationalspezialität. Auf jeden Fall ist das Kanton Neuenburg – Neuchâtel – bekannt geworden für das Käsefondue schlechthin.

Fondue mit Fett

Wer eher für knusprig-braune Fleischportiönchen ist, wird bei der klassischen Fettvariante – Fondue bourguignonne - bleiben. Es eignen sich Rinder- oder Schweinefilet, Hackfleisch oder Bratwürstchen, die in kleine Stücke geschnitten werden.

… mit Brühe

Dieses Fondue ist aus dem asiatischen Raum bekannt. Man nennt es auch „Fondue chinoise“. Es ist viel bekömmlicher und weniger geruchsintensiv; freilich bekommt Fleisch keine Knusperkruste. Man kann es aber garen, außerdem Gemüse, gefüllte Teigtaschen und sogar Fisch.

…und mit Käse

Das Prinzip des Käsefondues – „Fondue Savoyarde“ - hat sich seit Jahrhunderten nicht verändert. In einem Fonduetopf aus Keramik, dem „Caquelon“, schmilzt der Käse auf dem Rechaud. Mundgerecht geschnittene Brot- und Gemüsestücke werden eingetunkt und verzehrt. Zu dem geschmolzenen Käse kann man auch Cidre geben, regional werden auch Eigelb und in Butter gedünstete Morcheln, mitunter auch weiße Trüffeln, hinzugefügt. Es eignen sich Käsesorten wie Emmentaler, Greyerzer, Walliser Bergkäse oder Vacherin. Beim „Freiburger Fondue“ werden die Brotwürfel, bevor man sie im Käse versenkt, in Zwetschgenwasser getunkt…

Text: Sonja Wenzel, Fotos: AdobeStock