Samstag, 18. August 2018    05:18


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Queller 

Aus dem Deichvorland

Dort, wo der Deich seeseits sanft ausläuft, wo die Schafe emsig das Gras beknabbern, wo das Wasser der Nordsee auf das Land trifft und es immer wieder überspült, ist die Heimat des Quellers. Ein bisschen genauer muss man schon hingucken, wenn man diese sonderbare Pflanze im feuchten, salzhaltigen Wattboden finden will, denn sie ist ziemlich unscheinbar: Nichts weiter als leicht glasige, grünfleischige Stängel, etwas verzweigt, schuppig und blattlos – zumindest im herkömmlichen Sinne. Sie ist nur wenige Zentimeter hoch und sieht mit etwas Fantasie wie ein Säulenkaktus in Miniformat aus. Queller treibt im August winzige Blütchen, eher nur gelbe Staubbeutelchen ohne Blütenblätter, die sich eng an den Stängel schmiegen. Die Samenkapseln springen im Frost auf und  werden überallhin verbreitet, um im nächsten Jahr neue Pflanzen zu bilden. Sie dienen auch als Kraftnahrung für hungrige Vögel im Herbst und Winter. 

Quellersaison von April bis Oktober

Der Queller ist eine Salzwiesenpflanze und kann ohne Salzzufuhr nicht überleben. Die Pflanze reichert sich mit Salzionen aus dem Boden an. Durch den steigenden Salzgehalt in den Pflanzenzellen nimmt sie zum Ausgleich zusätzliches Wasser in ihr Gewebe auf: So reguliert sie ihre Salzkonzentration auf ein erträgliches Maß. Im Frühling keimt der Queller im Wattboden, braucht dazu allerdings das Süßwasser von so manchem Regenschauer. Wenn der Herbst kommt, wirkt die Salzkonzentration tödlich: Der Queller verfärbt sich rötlich und stirbt ab. Queller ist eine Pionierpflanze und unverzichtbar für den Schutz der Küsten. Wenn die Flut die Pflanzen „überbadet“, bleiben Sand und andere Schwebteile an ihnen hängen. So trägt Queller als „dynamischer Naturschutz“ zu einer Verlangsamung des Gezeitenstroms bei, beruhigt den Grund und sorgt dafür, dass der Wattboden ganz langsam in die Höhe wächst. 

Vielseitig verwendbare Pflanze am Rande der Hochwasserlinie

Schon etwa im 14. Jahrhundert  hatten die Menschen – beispielsweise an den Küsten Nordfrankreichs – herausgefunden, dass, wenn Queller verbrennt, seine Asche bei der Herstellung von Glas verwendet werden kann: Sie erhöhte die Fließfähigkeit der Glasschmelze. Deshalb wird er an manchen Orten auch volkstümlich „Glasschmelz“ oder „Glasschmalz“ genannt. Die Asche ist sehr mineralstoffreich, wurde auch als Sodaersatz verwendet und spielte bei der Herstellung von Seife eine Rolle.

Kochen mit Queller 

Mitunter wird Queller auch „Spargel des Meeres“ genannt. Er schmeckt „nach Meer“, ist leicht salzig und pfeffrig, dabei saftig und knurpsend zwischen den Zähnen. Queller ist nicht nur reich an Mineralstoffen, sondern enthält auch Jod. Deshalb sollte Queller nicht in „rauen Mengen“ genossen werden. Dennoch kann man ihn in der Küche verwenden, beispielsweise als Zutat für einen bunten Sommersalat, der durch Hinzufügung von Queller noch an Originalität gewinnt, oder für ein Risotto. Queller bekommt man im Handel, man darf ihn aber auch selbst „ernten“ – also in Maßen verwenden und vorsichtig abschneiden, nie mit der Wurzel ausrupfen. Er hält sich im Kühlschrank einige Tage, wenn er in ein feuchtes Geschirrtuch eingewickelt wird. Er darf nicht zu lange gekocht werden, dann wird er lappig und weich und verliert seinen „Pfiff“. Man kann ihn blanchieren oder im Rohzustand belassen. Als Pflanze direkt vom Meeressaum ist er prädestiniert als Begleiter für Fisch und Muscheln: Man schwenkt ihn – ohne ihn zu blanchieren - kurz in Butter oder Rapsöl in einer nicht zu heißen Pfanne und richtet ihn, aufgerollt in einer Scheibe geräuchertem Lachs, als Vorspeise an. Ein Stück gebratener Lachs oder Rotbarsch gewinnt durch eine kleine Handvoll Queller, der ebenfalls in der mild erhitzten Pfanne geschwenkt und nett auf oder um den Fisch herum angerichtet wird. Auch Filets vom Salzwiesenlamm werden durch rohe oder in Butter geschwenkte Quellerspitzen, die man ganz zum Schluss den gedünsteten Bohnen zufügen kann, gekrönt. Man darf auch gern selbst ein wenig experimentieren!

Text: Sonja Wenzel, Fotos: Fotolia