Montag, 10. Dezember 2018    14:51


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Ein klassiker im Hotel zur Treene:

Gans am Martinstag und zu Weihnachten

Ein duftender Gänsebraten zählt für Hans Jürgen Thomsen in der Vorweihnachtszeit zu den Klassikern auf der Speisekarte. "Es ist einfach schön mitanzusehen, wie die Gäste das gemeinsame Essen genießen und dabei einen schönen Abend verbringen", schwärmt Thomsen. Der Küchenchef im Hotel zur Treene hat sich eigentlich der leichten Küche verschrieben. "Der Trend geht eindeutig hin zu frischem Fisch oder saftigem Fleisch mit Gemüse und leichter Soße", weiß der leidenschaftliche Koch. Doch bei der Gans macht er eine Ausnahme. "Die Gans wird so wie früher zubereitet, sie wird gewürzt und dann wandert sie gut gefüllt für zweieinhalb Stunden in den Ofen", verrät Thomsen. Zur Beilage gehören, neben dem Bratapfel, Rosenkohl, Rotkohl, Kartoffelklößen und Salzkartoffeln mit Soße, die eingelegten Quitten."Die Quitte ist die Königin der Früchte", sagt Thomsen. Sie werden geschält, das Kerngehäuse entfernt. Dann werden die kleingeschnittenen Früchte in Gläser verteilt. Die Gläser werden mit einer Zuckerlösung aufgefüllt, fest verschlossen und drei Stunden im Backofen gegart. "Nach drei Stunden stellen wir den Ofen aus, die Gläser bleiben jedoch im Ofen, bis sie kalt sind, denn das gibt erst die schöne rote Farbe", erklärt der Küchenchef. Er empfiehlt, als beste Voraussetzung für ein gelungenes Gänseessen, nur mit frischem Geflügel aus der Region zu arbeiten, das nicht eingefroren war. "Bei uns kommen nur Markeruper Gänse meisterlich zubereitet auf den Tisch", verspricht er und verrät auch sein Rezept (siehe Kasten). Die Markeruper Gänse leben mindestens 22 Wochen auf saftigen Graswiesen mitten in Angeln. Die küchenfertige Gans zeichnet sich aus durch eine unverletzte Haut, unter der das zarte Fleisch von einer festen Fettschicht verborgen ist.Die Saison für ein festliches Gänseessen beginnt am 11. November, dem Martinstag. Einer Legende nach wollte der heilige Martin im Jahre 372 nicht Bischof werden, und fast wäre es auch so gekommen, doch es waren die Gänse, die den heiligen Martin verrieten. Um der neuen Aufgabe zu entgehen soll sich der bescheidene Mann in einem Gänsestall versteckt haben. Das laute Geschnatter des Federviehs verriet den heiligen Sankt Martin, der einst für einen frierenden Bettler seinen eigenen Mantel zerschnitt, und er wurde noch im gleichen Jahr zum Bischof geweiht. Bis heute gilt der heilige Martin als Patron der Geächteten, Bettler, Schneider und Kriegsdienstverweigerer und bis heute wird das Martinsgansessen am 11. November und das Weihnachtsgansessen in der Adventszeit zelebriert.

Rezept für 4 Personen Gänsebraten:

Füllung Gans:

- 1 Ganze Gans 4,5 – 5 KG aus Markerup
- 2 Stck Holsteiner Cox
- 2 Gemüsezwiebel
- 1 Orangen
- 2 Quitten
- 1 Zweig Beifuß
- Salz, Pfefffer, Paprika

Die Gemüsezwiebel, Apfel, Quitten, Orangen schälen bzw. pellen und anschließend in grobe Würfel schneiden. Die Gewürze mit unter das gewürfelte Obst/Zwiebelmischung heben und dann damit die Gans füllen.
160° C für 2,5 Stunden in den Backofen und immer wieder mit dem eigenem Fett übergießen.

Kartoffelknödel :
½ kg Kartoffeln gekocht
- ½ kg Kartoffeln roh
- 100 g Mehl
- 100 ml Milch
- 1 Scheibe Toastbrot
- Butter
-  2 Eigelb
-  Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Die Kartoffeln kochen und ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse pressen(stampfen) die rohen Kartoffeln reiben und dann beide Kartoffelmassen mit Mehl, Milch, Eigelb und Salz Pfeffer zu einer homogenen Masse vermengen.
Bei dem Toastbrot die Rinde entfernen, das weiße vom Toast fein würfeln und in einer Pfann mit Butter goldgelb braten.
Die Kartoffelmasse zu gleichgroßen Kugeln formen, am besten mit einer kleinen Kelle.
Die Croutons in die Kartoffelklöße als Füllung verschließen und bei wallendem Wasser 15 Minuten ziehen lassen.

Rotkohl:
2   kg Rotkohl
- 1  Stck Gemüsezwiebel
- 3  Stck Holsteiner Cox
- 60 g Schweineschmalz oder Gänseschmalz
- 1 Stck Lorbeerblatt
- 3 Eßl Himbeeressig
- 100 ml Orangensaft
- 50 ml Apfelsaft
- 1 Glas Johannisbeergelee
- Salz, Pfeffer, Kümmel, Zucker, Nelke, evtl. Zimt

Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden und mit Himbeeressig, Apfelsaft, Orangensaft, Salz, Pfeffer, Kümmel, Nelke bereits 1 Tag vorher marinieren.
Die Zwiebel in Streifen schneiden und mit dem Gänseschmalz/Schweineschmalz glasig anschwitzen. Danach den marinierten Rotkohl dazugeben und das Lorbeerblatt.
Den Rotkohl weich kochen und dann mit Johannisbeergelee und den 3 geschälten und entkernten Äpfel zum Schluss 10 Minuten mitkochen lassen

Sauce:
Hals und Flügel von der Gans
- 1 Stck Karotte
- ¼ Stck Knollensellerie
- 1 Stck Gemüsezwiebel
- 1 Eßl. Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 20 g Mondamin

Den Hals und die Flügel von der Gans anbraten, geschälte Karotte, Sellerie und Zwiebel
mit anbraten. Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten.
Dann mit 1/3 Rotwein ablöschen und verkochen lassen, dann wieder 1/3 Rotwein und dann wieder 1/3 Rotwein ablöschen. Den Topf mit Wasser auffüllen und mindestens 1 Stunde leicht köcheln lassen. Anschließend passieren und mit Mondamin zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Rosenkohl:
- 1kg Rosenkohl
- 200 g durchwachsen ger. Speck
- Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Zucker

Den Rosenkohl putzen und am Strunk einkreuzen. Danach den Rosenkohl für 8-10 Minuten blanchieren(kochen und danach sofort abkühlen in Eiswasser).
Bevor es zum Essen geht den Speck in einer Pfanne anbraten, dann den Rosenkohl dazugeben
und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einer Prise Zucker abschmecken.

Text und Foto: Bärbel Sommer