Donnerstag, 17. Januar 2019    06:14


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Delikatessen aus dem Wasser:

Lachs und Jokobsmuscheln

Fisch ist für uns eine willkommene Ergänzung des Speiseplans, eine leicht verdauliche und bekömmliche Proteinquelle, wenn man nicht gerade unter einer Allergie gegen Fischeiweiß leidet. Ernährung mit Fisch bedeutet die Versorgung des Körpers mit Jod, Spurenelementen und Vitaminen. Auch das Fischfett ist für den menschlichen Organismus gut verwertbar: Es besteht zu einem großen Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Und was Muscheln anbelangt: Das zarte Muskelfleisch der Salzwasserbewohner ist ebenfalls beliebt. Die Zubereitung ist variantenreich. Dank einer ausgeklügelten Frischhalte-Logistik ist der Verzehr von Muscheln nicht mehr nur in Monaten mit „r“, empfohlen. 

Lachs
Lachse sind kräftige Wanderfische, die im Süßwasser aus dem Ei kriechen, ins Meer und von dort im Alter von bis zu sechs Jahren wieder zurück an ihre Geburtsstätte schwimmen, freilich gegen den Strom; auch kleinere Wasserfälle überwinden sie. Auf ihrer gesamten Reise flussaufwärts nehmen sie keinerlei Nahrung zu sich. Sie schwimmen gewissermaßen in ihr sicheres Verderben: Denn haben sie zwischen Oktober und Dezember gelaicht, geben sie ermattet den Geist auf. Lachse können ziemliche „Apparate“ werden mit bis zu 1,50 Meter Länge und rund 35 Kilogramm Gewicht. Charakteristisch ist ihr orangefarbenes Fleisch. Da sie oft aus Aquakulturen stammen – besonders aus Norwegen, Schottland und Irland – haben sie stets gleichbleibende Qualität und werden im Handel das ganze Jahr über angeboten. Dennoch schmecken sie im Herbst am besten. Lachs ist vielseitig: Man kann ihn unter anderem braten, backen, dünsten, grillen und räuchern. 

Jakobsmuscheln
Ihre Schalen haben eine lebhafte, oft ins Orange spielende Färbung. Ihre Form erinnert an einen aufgeklappten Fächer mit 12 bis 15 „Rippen“. Sie können zwischen zehn und 15 Zentimeter groß werden, seltener bis zu 20 Zentimeter. Sie werden auch „Pilgermuscheln“ genannt. Ihr Fanggebiet sind die Gewässer vor Frankreich – namentlich im Ärmelkanal vor der normannischen Küste, vor Schottland und Irland, am besten zwischen November und März. Sie duften rein und klar, nach kühlem, salzigem Meer. Verwendet wird der als „Nuss“ bezeichnete Muskelstrang zwischen den Klappen, der besonders kräftig ausgebildet ist durch die schwimmende Fortbewegung der Muschel. Manche Genießer mögen auch den orangeroten Rogen, den so genannten „Corail“. Die Innereien und der „Bart“ werden entfernt, das Muschelfleisch schmeckt zart und milde, ein wenig nussig und süßlich. Der Name der Muschel bezieht sich auf den heiligen Jakobus, der der Schutzpatron der Pilger ist. Schon im Mittelalter war die Muschel das Erkennungszeichen der Pilger, die sie am Hut oder am Gürtel trugen. Auch der Jakobsweg nach Santiago de Compostela ist mit dem fächerartigen Muschelsymbol gekennzeichnet. 

Lachs mit Weißweinbutter & Honiglinsen

Zutaten für 4 Personen:

4 Lachsfilets mit Haut à 150 g
250 g Puy Linsen (französische Berglinsen), über Nacht in Wasser eingeweicht
3 Bio-Orangen
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
Olivenöl zum Anbraten
300 ml Gemüsebrühe
3 EL Orangenblütenhonig
Salz
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
2 Schalotten
4 cl Noilly Prat (Vermouth)
300 ml trockener Weißwein
500 ml Fischfond
125 g Crème fraîche
8 EL Butter, kalt

Zubereitung (ca. 50 Minuten):

1. Die eingeweichten Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Orangen heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Zwiebel, Karotte und Sellerie in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Linsen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und dem Orangensaft auffüllen und für ca. 20 Minuten knackig kochen. Anschließend mit Honig, Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und kurz vorm Servieren unter die Linsen rühren.

2. Schalotten in Ringe schneiden. Zusammen mit Noilly Prat, Weißwein, Fischfond und einer Prise Salz auf ein Drittel einkochen. Mit dem Stabmixer pürieren, dann passieren und Crème fraîche unterrühren.

3. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsfilets zuerst auf der Fleischseite für etwa 4-5 Minuten braten bis die Unterseite am Rand leicht gebräunt ist. Dann wenden und die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Esslöffel Butter in die Pfanne geben, Lachs weitere 4-5 Minuten braten und dabei mehrfach mit der geschmolzenen Butter übergießen.

4. In der Zwischenzeit die Sauce aufkochen und mit dem Mixer nach und nach die kalte Butter unterrühren. Alles zusammen servieren.

Jakobsmuscheln auf Sepia-Nudeln

Zutaten für 4 Personen:

12 Jakobsmuschelkerne
6 Mandarinen
100 ml Fischfond
3 Eier
Meersalz
1 Dose Safranfäden (0,1g)
2 EL Butter
200 g Rosenkohl
2 Tomaten
weißer Pfeffer
200 g schwarze Taglierini, frisch

Zubereitung (ca. 45 Minuten):

1. Jakobsmuschelkerne mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen und in einer beschichteten, heißen Pfanne für etwa 30 Sekunden je Seite scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter teilen. Rosenkohlblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Tomaten vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Rosenkohlblätter in 2 Esslöffeln Butter dünsten. Tomatenwürfel dazugeben, ebenfalls kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Anschließend abgießen, in Olivenöl schwenken und warmhalten.

4. Die Mandarinen auspressen und den Saft zusammen mit dem Fischfond aufkochen. Auf ca. 0,1 Liter reduzieren und abkühlen lassen. Anschließend zusammen mit drei Eigelben und einer Prise Salz in einem Schlagkessel verquirlen. Die Safranfäden in warmer Butter schwenken und zu den Eigelben geben. Safran-Mandarinenschaum kurz vorm Servieren im Wasserbad bei 75°C zu einem dicken Schaum aufschlagen.

5. Aus den Nudeln ein kleines Nest formen. Gemüse und Jakobsmuscheln um die Nudeln anrichten und mit dem Schaum aus Safran und Mandarinen garnieren.

Text: Sonja Wenzel, Fotos: Fotolia
Rezepte von Deutsche See Fischmanufaktur