Mittwoch, 20. November 2019    08:19


«Zurück zur Startseite

Aus Sachsen in den kühlen Norden

Frische und Qualität sowie eine kräftige Prise Leidenschaft sind die Grundzutaten für die saisonalen Menüs, die Marko Spanier seinen Gästen präsentiert. Ohne viel Schnickschnack, aber immer exklusiv und verdammt lecker. Der Küchenchef ist gebürtiger Sachse, was man auch sofort an dem unverwechselbaren Akzent erkennt, aus einem kleinen Ort zwischen Chemnitz, Leipzig und Dresden. Für den Wunsch Koch zu werden habe seine Mutter den Grundstein gelegt. Die hatte nämlich damals eine Umschulung zur Hotelfachfrau gemacht. Da habe er hin und wieder in der Küche mitgeholfen, erzählt er und fügt aber augenzwinkernd hinzu: „Eigentlich war ich damals mehr damit beschäftigt die Schüsseln auszuschlecken.“ Als er dann von einem Ausbilder ein Lehrbuch für Köche geschenkt bekam und zudem die Show von Sternekoch Johann Lafer im TV verfolgt hatte, war es endgültig um ihn geschehen. „Diese Mischung war es“, sagt er und unterstreicht: „Eigentlich habe ich immer gute Menschen um mich gehabt, die mir gesagt oder gezeigt haben wie breit, gut und wunderbar dieser Beruf ist.“ Danach habe er noch einige Praktika absolviert und sein Herz an das Kochhandwerk komplett verloren. „Diesen Beruf kann man nur machen, wenn man Lust, Liebe und Spaß daran hat“, schwärmt er.Seine dreijährige Kochausbildung machte er in Bayern. Den gastronomischen Betrieb dafür habe er sich bewusst ausgesucht: „Ich habe schon immer auf handwerkliche Arbeit großen Wert gelegt, und das war dort gegeben.“ Rückblickend habe er bei dem Ausbildungsbetrieb sehr viel gelernt, auch was die Sternegastronomie betreffe. „Das war ein tolles traditionsreiches Haus mit echter bayerischer Küche, aber dennoch mit modernem Flair am Küchenherd.“ Und er gibt zu: „Ich hatte immer großes Glück, dass ich stets gute Küchenchefs hatte und ich diesen Beruf mit allen Nuancen kennenlernen konnte.“ Nach der Ausbildung habe er an vielen, immer sehr guten Häusern gearbeitet. Nicht zu groß, das war ihm wichtig, allein schon, um immer viel zu lernen und nicht einer von vielen zu sein. Die ersten Häuser standen für eine gutbürgerliche Küche, später war es die „Haute Cuisine“ insbesondere an Häusern mit einem bis drei Sternen. Fünf Jahre hat er dann gemeinsam mit seiner Frau Katrin Hanke ein eigenes Restaurant geleitet, bis beide vor einem Jahr das Kulinar 36 in Schleswig übernommen haben. Als Team sozusagen, sie als staatlich geprüfte Gastronomin und ausgebildete Hotel- und Restaurantmeisterin hat die Betriebsleitung übernommen, während Marko Spanier als Küchenchef fungiert.Sein Küchenangebot beschreibt der 39-Jährige als deutsch-französisch, im Sommer mediterran angehaucht, aber auch stark in den Bereichen „Vegetarisch“ und „Vegan“. Wichtig ist ihm die Regionalität. „Ich versuche immer Produkte zu verarbeiten, die ich da finde, wo ich arbeite“, bringt es Marko Spanier auf den Punkt. Fisch vom Fischer Ross, Gemüse von Görrisau und Söth, Frischfleisch von Bunde Wischen und Erichsen, Kartoffeln von Lorenzen und Getränke von Behn – dieses Netzwerk zu nennen ist dem Koch wichtig. „Das sind alles Menschen, die hart dafür arbeiten, damit wir etwas zu Essen haben. Deren Arbeit und auch das Produkt muss man ausreichend wertschätzen“, sagt er aus Überzeugung. „Wir haben vor unserer Haustür die besten Produkte, und meine Speisekarte richtete sich nach diesem regionalen und saisonalen Angebot.“

 

Rezept
Aal vom Fischer Ross mit Beete und Meerrettich dazu Kartoffelschnee mit Nussbutter

Es wird benötigt: 

2 Aale5 - 6 Stück gelbe oder rote Beete mit Grün1,3 kg mehlig kochende Kartoffeln150 g Butter50-100g frische Meerrettichwurzel500g Salz2 Bunde Schnittlauch2 Zweige Thymian5 Blätter Selleriegrün40 g flüssige Sahne10 Stück Fenchelsamen1 Lorbeerblatt1 Msp. Anis5 Stück Pimentkörner1 kl. Stück Chili

 

Zubereitung:

Für den Aal
2 Aale
2 Bund Schnittlauch
5 Thymianzweige
Meerrettich

Die Haut der Aale abziehen, anschließend ausnehmen und filetieren. Das Filetieren beim Aal ist sehr einfach, da man vom Kopf bis Schwanz entlang der Mittelgräte schneidet. Ein guter Fischhändler oder Fischer nimmt diese Arbeit gern ab. Die Gräte und die Haut für die Soße aufheben.
Die Aalfilets einschneiden, so dass die feinen Gräten zerschnitten werden, so kann man sie problemlos mitessen. Anschließend die Filets in 4 bis 5 cm große Stücke schneiden.
Zum Braten der Filetstücke eine Pfanne sehr heiß werden lassen, etwas Olivenöl hineingeben und die Aalstücke einlegen, mit Salz bestreuen. Etwa 30 Sekunden warten und die Pfanne vom Herd nehmen.
150 g Butter in kleine Stücke schneiden, in die Pfanne geben. Den Aal darin wenden und mit einem Löffel immer wieder mit Butter übergießen. Den Aal aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtupfen.

Für die Beete
5 bis 6 Stück gleich große Beete ( 6 bis 7 cm Durchmesser )
500 g Salz
200 ml Wasser
Das Salz in eine Pfanne geben, 200 ml Wasser aufgießen, die Beete auf das Salz legen und im Umluftofen (je nach Größe) bei 165 ° C rund 45 Min. garen. Die Beete aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Dann lässt sich die Haut mit einem kleinen Messer gut abziehen. Die Beete in 3  bis 4 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne kurz bei schwacher Hitze erwärmen.

Für den Kartoffelschnee
Mehlig kochende Kartoffeln
Butter
Salz
Kartoffeln schälen, wenn nötig halbieren, im Salzwasser kochen bis sie weich sind. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf lassen, etwas Butter hinzu geben und im Topf ausdämpfen lassen.
Danach die Kartoffeln in eine Kartoffelpresse geben und in eine Schüssel pressen, danach mit der flüssigen Butter vom Fischbraten übergießen.

Für die Soße
Aalgräten
500ml Wasser
Gewürze
40 g flüssige Sahne
Die Gräten vom Aal in einen Topf geben, 500 ml Wasser hinzufügen und die Gewürze hineingeben. Alles aufkochen lassen und dann etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Danach alles durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die flüssige Sahne hineingegeben. Die Flüssigkeit wird um die Hälfte eingekocht, mit Salz abgeschmeckt und nach Geschmack mit frischem Meerrettich verfeinert.

Anrichten auf einem tiefen Teller
Die Beetescheiben im Kreis mittig auf den Teller legen, die abgetupften Aalstücke ebenfalls mittig übereinander auf die Beete setzen. Das Selleriegrün mit dem Beetegrün in feine Streifen schneiden, mit Salz und etwas Olivenöl marinieren und zu einem kleinen Häufchen zusammenschieben, dann auf den Aal legen und darüber frischen Meerrettich raspeln.

Text: Andrea Weide, Fotos: Jörg Weide