Donnerstag, 29. Juni 2017    00:27


«Zurück zur Startseite

Wein zu Gegrilltem – ein perfektes Paar

Ein klassisches Grillmenü besteht hier zu Lande meist aus mariniertem Fleisch, Salat und Brot. Nicht selten fehlen der Mut oder auch die Ideen für Experimente über glühenden Kohlen. Top-Sommelier Rakhshan Zhouleh und Spitzenkoch Wolfgang Weigler haben sich zusammengetan um eine ultimative Symbiose aus „Wein & Grillen“ zu schaffen. Im Interview verraten sie ihre Geheimtipps, die Grillen zum besonderen Erlebnis machen. Wenn der Grill einsatzbereit ist, darf das beliebte Steak nicht fehlen. Der Freiluftkoch träumt von einem großen Stück zartem Fleisch, das mit leichtem Raucharoma im Mund zergeht. Nicht selten kauen die Gäste dann auf einer Schuhsohle. Wie bekommt man das perfekte Steak hin?

Wolfgang Weigler:

Das A und O ist die Qualität des Fleischs. Das perfekte Steak ist mindestens sechs Zentimeter dick geschnitten und wird 1,5 Stunden bei kleinster Hitze gegrillt. Etwa 60 bis 70 Grad sind hier optimal. Man sollte darauf achten, dass hier indirekt gegrillt wird und das Fleisch nur durch die heiße Luft, wie beim Smoken, gegart wird. Anschließend wird das Fleisch noch einmal kross nachgegrillt.

Neuerdings ist auch das Aromatisieren ein Thema. Das perfekte Fleisch mit Wein statt mit Bier aromatisieren - warum nicht? Haben Sie einen Lieblings-Wein, der dem zarten Fleisch den perfekten, letzten Schliff gibt? Welche Weine eignen sich hierfür besonders?

Rakhshan Zhouleh:

Damit das Grillen ein Erlebnis wird, müssen mehrere Komponenten harmonieren. Zum einen gibt es verschiedene Grillarten, die den Geschmack des Fleisches beeinflussen, zum anderen ist es wichtig, dass das Fleisch, der Wein sowie die Soßen perfekt zusammenspielen. Je schärfer die Soße, desto fruchtiger sollte der Wein sein! Die Schärfe greift den Wein an, Bitterstoffe entstehen, der Säuregehalt steigt, der Genuss sinkt. Hier sind Weine mit Aroma gefragt. Zu einer Curry-Soße passen beispielsweise Weine aus Südafrika. Eine Hot-Chili-Soße hingegen harmoniert besser mit einem gereiften Chardonnay oder einem aromatischen Muskateller. Jenen, die auf ‚Nummer sicher‘ gehen möchten, empfehle ich einen sanften Rosé aus der Provence. Er passt wunderbar zu Grillspeisen wie Fisch, Steak und Geflügel.
Viel interessanter jedoch ist die Frage, ob man Steak mit Wein statt Bier ablöschen kann. Ich finde, dass ein gutes Stück Fleisch keine weiteren Aromen benötigt. Wer möchte, kann sein Steak mit einem kräftigen Rotwein oder mit Verjus Rouge, einem alkoholfreien Wein, ablöschen. Absolut im Trend liegt derzeit das Craft Beer – ein Steak, abgelöscht mit einem volumenreichen und tiefen Craft Beer – herrlich!

Befreundete Veganer möchte niemand aus seinem geselligen Grillabend ausschließen, und auch sie sollen Gaumenfreuden jenseits der gegarten Kartoffel erleben. Über welche leckeren Grillgerichte freuen sich Veganer?

Wolfgang Weigler:

Hervorragend eignen sich Gemüse wie Zucchini, Aubergine und Paprika. Wer möchte, kann auch auf veganen Käse zurückgreifen. Mit einem Tropfen Agavensirup schmeckt dieser sehr aromatisch. Ein Highlight für Veganer ist sicherlich auch eine gegrillte Jackfrucht. Diese brasilianische Scheinfrucht bekommt man immer öfter beim heimischen Obst- und Gemüsehändler.

Natürlich sollen vegane Grillanhänger auf ein Gläschen Wein nicht verzichten müssen. Aber ist denn nicht bereits jeder Wein vegan? Welche ist Ihre vegane Wein-Empfehlung?

Rakhshan Zhouleh:

In der Tat ist nicht jeder Wein gleich vegan. Um die Trübstoffe aus den Weinen zu filtrieren, gibt es verschiedene Verfahren, die angewendet werden. Das häufigste Verfahren hierfür ist die Filtration mit tierischen Eiweißen. Diese Eiweiß-Filterung hinterlässt allerdings minimale Spuren im Wein und somit ist dieser nicht mehr zu 100 Prozent vegan. Es gibt jedoch auch andere Filtrationsverfahren. Einige Winzer filtrieren mit Erde, auf diese Weine kommen keine tierischen Produkte zum Einsatz. Durch den aufkommenden Veganismus sind einige Weinflaschen mit einem Etikett „vegan“ gekennzeichnet und machen so den Weinkauf für Veganer unkompliziert. Ist eine Flasche nicht gekennzeichnet, empfehle ich immer, entweder das Herstellungsverfahren des Weins im Internet zu recherchieren, oder sich beim Winzer zu erkundigen.

Eine typische Grillmahlzeit besteht aus Fleisch oder Fisch und Salaten. Kann man auch ein Drei-Gänge-Menü komplett auf dem Grill zaubern?

Wolfgang Weigler:

Das ist kein Problem. Mein Tipp, weil es nicht so kompliziert ist, aber sehr lecker: Eine Gazpacho aus gegrilltem Gemüse - Tomaten, Paprika, Zucchini - dazu gegrillte Gambas als  Vorspeise. Danach ein Roastbeef klassisch mit Rosmarinkartoffeln oder etwas spezieller mit gegrillten Süßkartoffeln. An heißen Tagen schwöre ich auch auf gebratene Wassermelone mit Salzwassergarnelen und Chili-Limetten-Schmand.

Das ist eine exotische Mischung für die Geschmacksknospen! Lassen sich hierzu ebenso exotische Weine kombinieren?

Rakhshan Zhouleh:

Als Faustregel gilt, dass Aroma-Rebsorten äußerst passend sind: ein gelber Muskatella der Steiermark, ein leichter Gewürztraminer aus dem Elsass, ein gereifter, feinherber Riesling aus dem Mosel-Gebiet, ein Sauvignon Blanc aus Neuseeland oder aber ein Tropfen aus Franken – Bacchus und Scheurebe. Alle diese Weinsorten passen perfekt!

Mit welchen Tricks kann man seine Gäste überraschen und wird zum Grillkönig?

Wolfgang Weigler:

Ich überrasche meine Gäste schon vor dem Grillen mit einem tollen Aperitif, dem Smoky Martini. Ein rauchiges Highlight, das schon zu Beginn für gute Laune sorgt.
 Mit diesem Rezept kann nichts mehr schief gehen:
•    60 ml Gin
•    ½ Teelöffel Wermut
•    1 Tropfen flüssiges Raucharoma
•    Eiswürfel
•    In Scheiben geschnittene Zitronenschale (ungespritzt)

Ein Aperitif für gute Laune – was ist Ihre Empfehlung, Rakhshan?

Rakhshan Zhouleh:

Besonders leichte, spritzige Sommercocktails aus frisch gepressten Säften, gerne auch ohne Alkohol, schmecken herrlich! Meine persönlichen Lieblings-Grill-Drinks sind ein Apfel-Sellerie-Kräuter-, oder ein Rote Bete-Rosmarin-Ingwer-Cocktail. Jeweils natürlich mit frisch gepresstem Apfel- und Rote Bete-Saft. Zum Apfel-Sellerie-Kräuter-Cocktail passt außerdem ein Schuss Gin oder Wermut. Der Rote Bete-Rosmarin-Ingwer-Cocktail kann durch Wacholder und Sekt abrunden. Es gibt natürlich auch die klassische Variante des Grill-Appetizers: Rosé und  Champagner Rosé.

Welche gegrillte Nachspeise sorgt für den perfekten Abschluss?

Wolfgang Weigler:

Ich liebe Ananas mit Baiser. Allerdings könnte man auch einen schönen Schokoladenkuchen im Backofen backen oder verschiedene Melonensorten grillen. Dazu eine Kugel Vanilleeis oder Fiore di Latte, aber auch eine süße Pesto würde hier perfekt passen. Dafür benutzt man einfach weiße Schokolade statt Parmesan.

Muss es unbedingt ein Dessertwein sein? Oder lassen sich zu einem süßen Pesto auch kräftige, facettenreiche Tropfen kombinieren?

Rakhshan Zhouleh:

Gerade zu süßem Pesto und Schokolade sind frische, lebhafte Tropfen ein Traum! Ein spritziger Moscato d‘Asti oder ein sommerlicher Cidre wirken belebend nach den Gaumenfreuden des Steaks. Auch ein halbtrockener Champagner sowie ein nicht allzu süßer Riesling schließen den Abend passend ab. Meiner Meinung nach wären tiefe, facettenreiche Weine nach einem ausgedehnten Grillabend etwas zu schwer und würden uns schnell ermüden. Was jedoch nicht heißt, dass nicht auch die klassischen Dessertweine herrlich sein können.

Text und Fotos: Münchner Marketing Manufaktur