Dienstag, 12. Dezember 2017    05:19


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Auf die Plätze – fertig - Kohldampf

Grüne Kohlköpfe, leuchtend orange Kürbisse, strahlende Rote Bete, goldgelbe Kartoffeln oder blutrote Tomaten – so farbenfroh wie der Herbst sind auch die kulinarischen Gemüse-Highlights, die derzeit die Kochtöpfe erobern. Die Jahreszeit zwischen Sommer und Winter hat nun mal seinen ganz eigenen Geschmack, der sich nicht nur über die gerade genannten Gemüsearten definiert. Ebenso sind knackige Wurzeln, frische Pilze, Sellerie, Lauch und Zwiebeln mit ihren einmaligen Aromen wunderbare Zutaten für saisonale Gerichte. Es ist die Zeit der deftigen Eintöpfe, und es sind schmackhafte Apfel-Kürbis-Kompositionen, leckere Aufläufe und Gratins sowie exklusive Wildmenüs, die den Feinschmecker gerade jetzt an den gedeckten Tisch locken.

Einmalige Geschmackskombinationen

Die Menschen im Norden gelten als tatkräftig und bodenständig. Gleiches gilt für deren Essgewohnheiten, denn so einzigartig wie das Land zwischen den Meeren ist, so einmalig sind auch die klassischen Rezepte der Norddeutschen. Einige der Gerichte haben ihre ganz besondere Eigenart, wie etwa die Kombination aus aromatischem Fleisch und einer süßen Beilage. So verbindet das spätsommerliche "Birnen, Bohnen und Speck" süße Kochbirnen mit einer deftigen Speckbrühe. Und wer den traditionellen Mehlbüdel genießt, tut dies nicht nur mit Früchten, sondern oftmals auch mit würziger Kochwurst und einer gehaltvollen Schweinebacke.

Kürbis – mehr als nur Deko

Herbst-Klassiker ist der Kürbis. Den bekommt man heute in vielen Geschmacksrichtungen serviert. Der orangefarbene Kürbis war lange Zeit zu Unrecht lediglich als Dekoration auf Fensterbänken und in Vorgärten zu finden. Mittlerweile hält er Einzug in die heimischen Küchen und erhält durch die Vielzahl an Gewürzen und Rezeptideen einen herausstechenden Gourmet-Faktor. Ob als Eintopf, würziges Gemüse oder raffinierter Dip – der Kürbis setzt sich kulinarisch durch. Dabei ist das Angebot an Kürbissen mittlerweile riesig. Jeder Supermarkt wirbt inzwischen mit zahlreichen Sorten, aber auch frisch vom Feld oder sogar aus eigener Ernten ist das beliebte Herbstgemüse erhältlich. Beim Einkauf sollte man übrigens darauf achten, dass der Stilansatz ausgehärtet ist, dann ist der Kürbis reif und für längere Zeit lagerfähig.

Klassischer Dauerbrenner: Kohl in allen Variationen

Ein ebenso beliebter Bestseller auf dem Küchenherd ist der Kohlkopf in seiner großen Abwechslung. Das Herbstgemüse gibt es grün, rot, „spitz“ oder als Wirsing. Lange Zeit galt der einfache Kohlkopf als "Arme-Leute-Essen". Das ist längst vorbei. Zahlreiche Rezepte krönen den Kohl und sichern ihm einen festen Platz in manch einem Vier-Sterne-Restaurant. In den USA erlebt der Kohl eine ganz reizende Renaissance. Ob im Smoothie, Salat oder als "Kale"-Chips – im Speiseplan der Übersee-Stars und -Sternchen ist der Kohl nicht mehr wegzudenken. Obendrein stecken in dem trendigen Herbst- und Wintergemüse wichtige Vitamine, das ist natürlich ideal für die kalte Jahreszeit. Kohl zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffen aus, ist er reich an den Vitaminen A, B, C und K, enthält die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Kalium sowie die Spurenelemente Phosphor, Eisen und Mangan sind in erhöhtem Masse enthalten. Der Rosenkohl ist geradezu eine Vitamin-C-Bombe und liefert außerdem B-Vitamine sowie wichtige Mineralien. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die äußeren Blätter knackig und ohne braune Flecken sind. Frische Schnittstellen sollten nicht zu stark eingetrocknet sein. Auch beim Grünkohl gilt: sind braune Blätter und matschige Stellen zu sehen – lieber nicht kaufen. Gegen den unangenehmen Kohlgeruch in der Wohnung helfen etwas Essig oder Walnüsse im Kochwasser. Denn für den Geruch sind Schwefelverbindungen verantwortlich, die so gebunden werden.  Apropos Kohl: Beim Grünkohl sind wir dann auch schon beim Wintergemüse und gerade dieser punktet durch seine Namensvielfalt. Es gibt wohl kaum ein Gemüse, das so viele Namen hat. Die einen sagen Grünkohl, die anderen Braunkohl und dennoch meinen beide das gleiche. In unterschiedlichen Gegenden Deutschlands findet man aber auch die Namen "Blätterkohl", "Krauskohl", "Federkohl", "Winterkohl" und "geschlitzter Kohl". Die Friesen bezeichnen den Kohl manchmal scherzhaft auch als "friesische" oder "Oldenburger Palme". Wer so viele Namen hat, muss was Besonderes sein. Dazu reicht man dann je nach Geschmack und Region Bratkartoffeln oder süße Kartoffeln sowie Kasseler, Schweinbacke, Kochwurst - oder wenn man aus Braunschweig kommt auch „Pinkel“ – eine unschlagbar leckere geräucherte, grobkörnige Grützwurst.

Text: Andrea Weide, Foto: fotolia/J. Mühlbauer